Nos halls technologiques

L'organisation de Welience Agroalimentaire et Bio-industriel s'articule autour de différentes structures :

• Le Hall de Technologie Alimentaire
• La Plateforme de Pré-développement en Biotechnologie
• Des laboratoires d'adossement

Le Hall de Technologie Alimentaire

Structure propre de Welience, le Hall de Technologie Alimentaire est équipé de matériels industriels de taille pilote. Ce Hall, inauguré en décembre 1987, est implanté sur le Campus de l'Université de Bourgogne, en contiguïté des locaux d'AgroSupDijon (ex-ENSBANA/ENESAD) ; il est actuellement en cours d'extension pour doubler sa surface.

Dans le domaine de la texturation : 

• 3 cuiseurs-extrudeurs bivis (1 de 5 à 15 kg/h et 2 de 50 à 150 kg/h de débit),
• 2 cuiseurs-extrudeurs monovis d'un débit de 100 à 200 kg/h,
• cuiseur-malaxeur continu d'une capacité de 50 à 300 kg/h,
• extrudeur (pompe à engrenages) d'un débit de 100 à 150 kg/h,
• pétrins-cutters,
• cuiseur-malaxeur batch,
• coextrudeur à froid,
• enceintes de cuisson sèche ou humide,
• 2 systèmes hautes pressions en continu,
• enceinte hautes pressions en batch,
• homogénéisateur haute pression...

Dans le domaine de la décontamination :

• systèmes hautes pressions cités précédemment,
• système de traitement par microondes en continu,
• système de traitement par lumière pulsée,
• échangeur de chaleur à surface raclée,
• pasteurisateur infrarouge,
• pilote de Fluidisation Haute Température,
• pilote de traitement thermique par effet joule et vapeur surchauffée...

Différents appareils permettent de compléter ces équipements :

• enceintes à température et humidité contrôlées,
• enceintes de séchage sous-vide, de pasteurisation-stérilisation, de congélation, de surgélation, 
• machine à filer, pétrins, enrobeurs,
• conditionneuses pour sachets ou barquettes, sous vide et sous atmosphère modifiée...

La Plateforme de Pré-développement en Biotechnologie

Structure associée, la Plate-forme de Pré-développement en Biotechnologie (PPB) est située à l'INRA de Dijon et a une activité bio-industrielle (fermentation, culture de cellules...).

• salle avec fermenteurs pré-pilotes (5 réacteurs instrumentés pour culture en milieu liquide, 3 réacteurs pour culture en milieu solide) ;
• plateforme avec des pilotes pour la fermentation :
  • en milieu liquide : 2 réacteurs automatisés de 35 et 300 L,
  • et en milieu solide avec des procédés non stériles (4 réacteurs automatisés de 50 L et 1 réacteur de 1.6 m3) ou stériles (réacteur breveté de 50 L) ;
• fermenteurs spécifiques pour cultures cellulaires (fibres creuses, cytogénérateur) ;
• locaux en atmosphère contrôlée, en légère surpression (salles P1 et P2) ;
• systèmes de traitements post-fermentaires (filtration tangentielle, centrifugation, casse cellulaire (presse de French, sonicateur, Cell-D) ;
• laboratoire d'analyses (HPLC, spectrophotomètre, électrophorèse...).

Des laboratoires d'adossement

Afin de répondre aux demandes de ses clients, Welience Agroalimentaire et Bio-industriel inclut souvent une approche scientifique des phénomènes fondamentaux impliqués.

Cette approche est permise par le ressourcement permanent du personnel de Welience auprès des laboratoires d'adossement (principalement au sein de l'Université de Bourgogne "uB", de l'INRA, du CNRS...).

La plupart de ces laboratoires uB sont situés au sein d'AgroSupDijon (nouvelle école d'ingénieur née de la fusion de l'ENSBANA, Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l'Alimentation, et de l'ENESAD, Etablissement National d'Enseignement Supérieur Agronomique de Dijon), bâtiment situé en continuité et en liaison avec celui de Welience Agroalimentaire et Bio-industriel.

Les laboratoires d'adossement avec lesquels une relation spécifique s'est créée au fil des années, sont les suivants

• le laboratoire de Génie des Procédés Microbiologiques et Alimentaires (GPMA, Pr. P. Gervais) de l'uB/AgroSupDijon (ex-ENSBANA), qui regroupe depuis janvier 2007 l'ancien laboratoire de Génie des Procédés Alimentaires et Biotechnologiques, une partie de l'ex-UMR Microbiologie ainsi que la Plateforme de Prédéveloppement en Biotechnologie (PPB) située à l'INRA (Dr. A. Durand). La thématique est centrée sur l'étude des mécanismes de résistance et de réponse des microorganismes à des perturbations physiques et physicochimiques de l'environnement.
  Avec sa double compétence à la fois en génie des procédés et en microbiologie industrielle, ce laboratoire est un atout fort pour Welience Agroalimentaire et Bio-industriel, auquel il apporte les compétences théoriques suivantes : génie des procédés, modélisation, action du cisaillement et des hautes pressions sur les macromolécules alimentaires (amidon, protéines), texturation de liquides (émulsification), impact de différents stress sur la viabilité des microorganismes et mécanismes de résistance (spores), séchage de cellules (microorganismes, cellules animales et végétales...), génie enzymatique, ingénierie génétique, flores technologiques et contaminantes, production de molécules actives, d'arômes par voie biotechnologique....
  La plateforme PPB associée apporte ses compétences dans le domaine des procédés de fermentation en phase liquide et solide et de la culture de cellules eucaryotes.
• le laboratoire Eau Molécules actives Macromolécules Activités (EMMA, Pr. P. Cayot) de l'uB/AgroSupDijon (ex-ENSBANA) issu de l'ex-laboratoire d'Ingénierie Moléculaire et Sensorielle de l'Aliment et des Produits de Santé et qui a pour thématique générale : l'eau et l'évolution de la qualité de l'aliment, du vin et des produits de santé, avec des approches physico-chimiques et sensorielles. Ce laboratoire apporte à Welience Agroalimentaire et Bio-industriel ses compétences dans la compréhension des phénomènes impliqués dans la texturation des aliments et leur impact sur les qualités fonctionnelles et organoleptiques : caractérisation des produits (structure, état physique, phénomènes de mobilité, de relaxation et de diffusion), propriétés physico-chimiques, mécaniques et organoleptiques (texture) des aliments (produits céréaliers issus de cuisson ou de traitements thermomécaniques, gels laitiers, émulsions), modifications des propriétés fonctionnelles et rhéologiques de protéines d'origine laitière induites par des traitements thermiques, transferts de petites molécules (eau, arômes...) entre différents compartiments d'un aliment composite, et limitation par des films comestibles, évaluation des propriétés sensorielles...

• Le Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA, L. Penicaud) a été créé au premier janvier 2010 sous l'égide d'Agrosup-Dijon, du CNRS, de l'INRA et de l'Université de Bourgogne. L'objectif général est une meilleure compréhension des mécanismes physico-chimiques, moléculaires, cellulaires, comportementaux et psychologiques qui sous-tendent la perception sensorielle des nutriments. Les études vont de la libération des molécules à partir de l'aliment, au comportement du consommateur, en passant par les mécanismes biologiques à la base de la perception sensorielle. Welience collabore régulièrement avec les chercheurs de ce Centre, notamment dans le cadre de son activité en Sensorialité.

Le ressourcement scientifique de Welience Agroalimentaire et Bio-industriel est donc assuré essentiellement par l'IFR 92 « Qualités des Aliments - Sensorialité ». Cet IFR (Institut Fédératif de Recherche) a été renouvelé début 2007 dans le cadre du contrat quadriennal. L'IFR 92 affiche les deux axes suivants :

1. axe « Sensorialité, Aliment, Comportement » : regroupant les unités de recherche EMMA, CSGA, Développement et communication chimique chez l'insecte ;
2. axe « Procédés - Microbiologie » avec les équipes GPMA, Recherches en Vigne et Vin (REVV) et URTAL (Unité de recherches en technologies et analyses laitières).

Les thématiques majeures de Welience Agroalimentaire et Bio-industriel, dans le secteur alimentaire sont donc particulièrement en phase avec ces deux axes : la compétence « Texturation et aromatisation des produits alimentaires » et la compétence « Sensorialité, perception sensorielle » avec l'axe Sensorialité et la compétence « Destruction et préservation des microorganismes » avec l'axe Procédés - Microbiologie.
Cette structuration est liée à la création du pôle de compétences dijonnais (GIS AGRALE) par le Ministère de l'Agriculture.